Vom toskanischen Essen

Die kulinarische Seite der Toskana

Dem einen ist die toskanische Küche eine einfache, bäuerlich-derbe, aber ungeheuer wohlschmeckende Angelegenheit, der andere schwelgt in Lobeshymnen über die zunehmend raffinierter komponierten Gerichte, die in Abwandlung und Weiterentwicklung traditioneller Spezialitäten entstehen.

Egal ob Purist oder Gourmet, die traditionelle Küche eines Landes verrät ebensoviel über dessen (Eß-) Kultur, seine Geschichte und seine Menschen wie seine Bauwerke, Kunstschätze und Landschaften.

Besonders aufschlussreich sind im Allgemeinen die Frühstückssitten eines Landes. Während die einen ihr Müsli in Milch ertränken, die anderen ihre „soldiers“ (Brotstreifen) in weich gekochte Eier stippen oder sich Rührei mit Speck auf dem Teller häufen, besteht das klassisch toskanische Frühstück (Colazione) aus einem Cappuccino, in den süße Gebäckstücke wie „cornetto“, „brioche“, „pezzo“ oder „pasta“ getunkt werden. Ein vergleichsweise kalorienarmer Beginn des Tages, der Raum lässt, um mehr als nur ein Häppchen aus dem Angebot der kulinarischen Vielfalt des restlichen Tages wählen zu können.

Unverzichtbarer Bestandteil jeder folgenden Mahlzeit ist das ungesalzene Brot. Mit ihm wird ausgiebig getunkt, es findet sich als Suppeneinlage oder es dient mit Gewürzen und Aufstrichen verfeinert als Vorspeise. Ebensolche Basiselemente der toskanischen Küche sind Olivenöl, frisches Gemüse und Kräuter. Artischocken (carciofi), Auberginen (melanzane), Spinat (spinachi), Mangold (bietola) sowie Rosmarin (rosmarino), Thymian (timo), Basilikum (basilico), Minze (menta) und Knoblauch (aglio) sind nur einige der wichtigsten Ingredienzien, die ihr Aroma in jedem Gericht voll zur Geltung bringen.

Abgesehen von diesen grundsätzlichen Zutaten bestimmt natürlich das Angebot der jeweiligen Region, was auf dem Speiseplan steht. Im Landesinneren werden sich daher oft Wildgerichte und Pilze, an der Küste dafür umso mehr Fischspeisen finden lassen. Letztere gilt, übrigens ebenso wie Langusten und Flusskrebse, bis in die heutigen Tage noch vielen als Cucina Povera, als Arme-Leute-Essen. Dies rührt aus einer Zeit in der viele toskanische Familien darbten und wirklich nichts hatten, außer einem Fischer in der Verwandtschaft.

Auch die Acquacotta (gekochtes Wasser) und die Ribollita (Wiederaufgekochtes) haben ihren Ursprung in solch mageren Zeiten. Erstere ist eine Suppe aus Zwiebeln, Ei, Gemüse, Olivenöl und geröstetem Brot über die abschließend noch Pecorino (Schafskäse) gerieben wird. Für eine Ribollita, ein typisches wieder erwärmtes Vortagesgericht, benötigt man Zwiebeln, Lauch, Kohl, Wirsing, Möhren, Salbei, weiße Bohnen, Speck, Olivenöl, Kartoffeln und Weißbrot. Ebenso einfach wie wohlschmeckend ist die pappa al pomodoro, eine Tomatensuppe in der altes, in Wasser eingeweichtes Brot untergerührt wird.

Überall kann man mittags und zwischendurch auf Märkten oder in Osterien Snacks zu sich nehmen. Bei Fleischfreunden besonders beliebt sind kleine Portionen Porchetta (gegrilltes Spanferkel) oder trippa, das sind Kutteln oder Pansen die in panini (Brötchen) eingelegt werden. Man kann sich jedoch auch ein traditionelles toskanisches Fladenbrot, focaccia, belegen lassen, das mit Tomaten, Oliven und Käse zur toskanischen Pizza wird, ein tramezzini (Sandwich) essen oder sich in einer Frigittorie (Frittierbüdchen) einen Marmelade oder Schokolade gefüllten Krapfen (bomboloni) gönnen.
Wo es mittags oft bei einer solchen kleinen Mahlzeit, dem Imbiss zwischendurch bleibt, wird in toskanischen Familien traditionell abends zum mehrgängigen Menü gebeten. Ein bis zwei Vorspeisen, Hauptgericht, eventuell ein Käsegang, Nachspeise und ein abschließender Espresso bedrohen die schlanke Linie, verlangen einem viel Zeit und, so man denn auswärts speist, auch das nötige Kleingeld ab.

Wer sich dieser Fülle nicht jeden Abend hingeben will, für den sind neben Pizzerien auch Rosticcerie mit ihrem guten Angebot an leckeren Fertiggerichten wie zum Beispiel gefüllte Tintenfische, gebratene Wachteln, eingelegte Sardinen etc. eine gute Alternative.
Viele Restaurants und Trattorien (gutbürgerliche Wirtshäuser) sind mittlerweile jedoch darauf eingestellt, dass immer weniger Gäste das volle Gänge-Repertoire ordern. So warten sie entweder mit „Spezialtellern“ oder Mini-Portionen auf oder versuchen den Gewinn der ihnen entgeht, wenn eben keine ganzen Menüfolgen bestellt werden, dadurch auszugleichen, dass sie für „Brot und Gedeck“ bis zu 5 Euro und für den Service bis zu 15 % berechnen.

Wer sich dann aber doch ein richtiges, Mehrgänge-Menü gönnt, und das sollte man auf jeden Fall nicht bloß einmal, wird in guten Restaurants noch von den Antipasti bis zur Dolce essen können „wie bei Mamma“.

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